杜才清
上海外滩茂悦大酒店中餐主厨。拥有超过27年中餐烹饪经验，曾任北京顺义宾馆厨师长、上海阿毛餐饮连锁管理公司副总经理兼行政总厨。2009年加入上海外滩茂悦大酒店，担任新大陆-中国厨房厨师长，于2016年担任中国饭店协会星级酒店委员会华东区常务副主席。他对上海菜、淮扬菜、粤菜、川菜都有深厚的研究和独特的见解，擅长在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良与创新。
采访|蒋晖
图片提供|上海外滩茂悦大酒店
他 说
关于菜
做菜肯定是跟一个师傅的经历、阅历、磨练、眼界、见识相关的，包括一个阶段到一个阶段的升华。这个升华不只是厨艺上的，还有人生的感悟，是整体的，从一个阶段进入另外一个阶段。
关于进步
我现在翻开以前的菜单，看5年前的菜，觉得不过如此，用现在的审美看，那个时候不太好，其实这是一种进步，如果你现在看过去的菜觉得还可以，很可能是没有进步或者进步不大。
......
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1975年的厨师界，群星璀璨。
1975年，Jean-Georges Vongerichten进入厨师行业已经有一年，他在母亲的熏陶下，爱上厨艺，这个被称为烹饪天才的男人后来以一道鸡蛋鱼子酱天下闻名；1975年2月25号，保罗·博古斯在爱丽舍宫为总统瓦勒里·季斯卡·德斯坦端上他的成名作——黑松露酥皮汤，汤盛放在双耳汤盅里，斜盖在瓷碗上的酥皮形如软呢扁帽，这道菜后来成为法餐经典；1975年，日本寿司之神小野二郎正在寿司店里忙碌，这一年他50岁，开始从心里认为自己成为了专业的寿司师傅，但是却从没想过要停止制作寿司，只想怎样才能做到更好。
1975年，杜才清出生于淮安一户普通家庭，这个男孩在他18岁那年离开家乡，21岁当上年轻的厨师长，30岁的他成为上海厨师界的少壮派。人生的过山车驶过镶着亮钻的屋顶，满天繁星，风呼啦啦地吹过脸庞，笑声如鸽群一样飞向天空，36岁，他忽然远离霓虹闪烁的社交圈，江湖不见其人，只有传说。
选择幸福
18岁的杜才清在上海锦江集团下的一家公司打工，公司自带食堂。每天中午，主厨开饭，油面筋塞肉、葱烤大排、酱鸭……家常味道轮番上桌，酱香、葱香、肉香和微甜的酱油味、料酒味糅在一起，主厨家人一样招呼，年轻人挤进厨房，水汽蒙在玻璃上，形成薄薄的磨砂感，这个场景很多年以后杜才清都记得：“美食的幸福感，我就是因为这个决定学厨。”
在锦江集团下属的美食技校学习了半年后，杜才清又到上海静安区的一个美食进修学院学习了半年不到，由当时上海最老的一批老法师传授苏锡帮、川菜、淮扬菜、苏菜、粤菜，理论结合实践，杜才清在这里打下了烹饪的基本功。端着锅子翻黄沙，切肉丝切姜丝，学习菜系，了解食材，明确要求，琢磨烹饪手法，一张白纸开始画下最初几笔。
杜才清是个有天分的人，从学校出来后，两年内他几乎把厨房所有的岗位——从配菜、粗加工、打荷到炉灶、冷菜统统转了一圈，他靠着直觉，轻而易举就做得像模像样，那些语言和规则好像天生就在他的脑海中，他不过是唤醒它们，先是一个词一句话，后来形成了一段、一整片，星星点灯，最终所有的都亮了。他一学就会，师傅们都说这小子很聪明，21岁的他获得了第一份厨师长工作。
老天赏饭，职场的路顺得好像开了挂，可是哪里有真的靠天吃饭的一路上扬，谁的奋斗路上不是披荆斩棘？学东西不睡觉，住在酒店，上班工作下班练习，别人不想做的员工餐，他做得兴致盎然，一道番茄炒蛋他也比别人炒得好吃。
天分和勤奋双加持，聚光灯落在身上，舞台拉开大幕，一秒入戏，杜才清迎来了他的“传奇时代”。
传奇时代
从1996年到2009年，时间高密度、光速前行，杜才清开始了第一份厨师长工作，他失去了第一份厨师长工作，被背叛，失去朋友，沉闷，思考，释怀，重新开始，学习，竞争，再学习，思考，一直思考，设计菜单，成功，荣誉，很多荣誉，掌声响起，整整14年，挤去水分，余下的是厨房和菜单。
杜才清的菜越来越精致，细节讲究。一道红烧肉红遍上海，上海最热的美食栏目一报再报，他做的红烧肉味正色靓，方方正正有棱有角，当时市场上的红烧肉都是先改刀，煎好再烧，肉质缩水，失去形，杜才清想到先蒸定型后改刀再烧，他在阿毛餐馆的时候就是这么做的。
上海本帮菜的源头来自18、19世纪上海风行的徽菜，徽菜流落民间后，与淮扬菜、宁波菜和苏州菜等成为上海菜的基础，酱油与糖红得发亮，咸甜交错。当时餐馆的上海菜多以家常菜定位，色重味浓，杜才清从细节入手，该浓的浓，该淡的淡，调整主辅料的大小厚薄，提高装盘技巧，更换器皿，从前练习操练的技术全部用上，吸收新的做菜思路，打破家常菜的概念，他用三个月时间做出一张全新的2.0版上海菜菜单，之后每天早9晚9盯菜单的执行。
这个率直的城市立刻拥抱了这个聪明的年轻人，他妥帖稳当，连细节都照顾得那么好，这是这个城市一贯的风格。它喜欢他，食客们都喜欢他，一夜之间杜才清的名字和那间小餐厅的名字风一样传得到处都是，人们一个接一个，急着要来尝他的菜。食客排队，同行学艺，报道铺天盖地。他把一家小本帮馆扩成有四家分店的精品菜馆，手下两百多人，满城都是他的传说。他的朋友圈一键扩容，聚会一场连一场，把酒言欢，今日你做东，明日来我店，少年意气，日日循环。
时光像一枚辣椒糖葫芦，嘣甜的外壳里裹着新鲜的爽辣，入口甜蜜回口刺激，在喧哗与骚动中，高潮和低潮都身不由己。
搁浅
2009年，朋友邀请杜才清到上海外滩茂悦中餐厅新大陆，他答应了。“我骨子里是不安定不服输的，我不安于现状，我问自己，五星级酒店我能不能做好？”
杜才清只带一个人空降到新大陆，单刀赴会，所有的人都说他做不长，“五星级酒店和社会餐厅不一样”，“已经接连走了两任”。他花一个月时间在厨房看流程，看操作，看菜的出品，看技术标准，然后提交一份调整方案。一年不到，生意起来了，每日的营业额从30000元做到40000元，客人慕名而来，国际名厨Alain Ducasse、知名美食评论家Mr.Stefano Bonilli被他的菜折服。
他说所有的菜品都有生命，热菜要以最快的速度呈现在食客面前，即使离得最远的一桌，最多不过30秒菜品就要上桌，这样食物呈现在客人面前时依旧能保证90分以上的状态。他推出绍兴酒冰激凌、酒酿冰霜，以绍兴酒、米酒代替传统做法中的朗姆酒、威士忌，他上任后的第一年秋天就推出上海第一份季节菜单，并迅速走红，引领了上海星级酒店做季节菜单的风潮。
他的故事里绵延不绝地流动着蟹粉、料酒、红烧肉、草头的香味，狮子头在锅里咕嘟着，炉火跳动，他笑容清亮。但是上天最擅长做节外生枝的事。到新大陆的第二年，杜才清身体健康状况出现问题。生命是什么呢？烟火散去，没人想直视生活的素颜。他沉寂，甚至不接家里人电话，远离人群。他成了那条搁浅的鱼，独自思考为什么和是什么，还有我要什么和未来的方向。
战场还是那个战场，不同的是，他选择退出社交圈，从摩天轮的高处离开。
“这样决定会失去很多，这意味着我在风头上把人脉、平台都舍弃，可是人真正的快乐来自健康，没有身体，名利都是虚妄。我希望人们在江湖听到我，是因为我做过的的餐厅和菜，而不是我在江湖浪迹喝下的一杯杯酒。”
我们常常守在命运的门外等待新鲜事，等待好运，命运的轮盘随机停下，点开的刹那，失望和希望，所有的答案都模棱两可，幸与不幸不是选择而是处理方式。
他放弃，重新开始。
做厨师不只是做菜，而是菜与人合一，厨师的提升不只是厨艺的提升，而是人的提升。杜师傅说，做菜是厨师对生活的思考，对世界的理解，菜就是人，人就是菜。所谓到了一定的境界，指的是包括个人的思想、理念想法都有一定的深度，只有这样才能信手得来，自由发挥，不刻意，不是模仿，不是山寨。
9年，他出了36张季节菜单。一季的食材在纸上依次登台，他看着它们，口感、香味在脑中闪回，谁和谁，两种、三种，甚至四重风味，油盐酱醋、瓜果时蔬、生鲜荤腥，最基础的元素炼成闪闪发光的佳肴，透着温和纯净的光泽，他享受这样的过程，他享受把普通自然的食材做成意料之外的惊喜，就像挖掘出素人的闪光点，让他们成为明星。好的食材谁不会做？把普通食材做成有质感的美食才能体现厨师的技术和审美。
他用清淡的夜开花配蛏子，蛏子小小的鲜味提点夜开花的淡，沉迷在鱼汤里，润而清，清而鲜；他在上海小菜咸菜豆瓣酥里加烟熏带子，用麻油、胡椒炒雪菜，有种邻家妹妹化妆打扮赴约的小隆重，好看了，鲜明了。
后人以寿司之名记住小野二郎；因为保罗·博古斯，法餐的食谱上多了一道黑松露酥皮汤；因为Jean-Georges，有了蛋黄鱼子酱。如果有一天能在中餐的菜单上留下一道菜，可以传递可以提供参考，那就是杜才清最快乐的事情。
Q&A
Q：请介绍一下你的季节菜单。
A: 我从2009年推出第一张季节菜单，当时推的蟹粉秋季菜单，通常季节菜单上包括冷菜4道～6道；汤1道；热菜6道～8道，包括海鲜、肉类、素菜、豆制品，这样搭配比较全面；点心2道，一甜一咸，一湿一干。做了9年，越来越有挑战性，我一般先构思，再试做，直到做出符合我要求的菜品来。
「 杜才清作品选」
外婆梅菜红烧肉
原料
五花肉300克，梅干菜100克，白萝卜、绿灯笼椒各适量，冰糖10克，白糖15克，老抽10克，麦芽糖6克，排骨酱12克，葱、姜各10克，八角、桂皮、香叶各少许，黄酒400克，花雕酒适量。
制法
将白萝卜去皮、切丝，梅干菜洗净、切末，灯笼椒洗净、切丝，冲水，使辣椒丝自然弯曲，备用；
将五花肉洗净，整块入蒸箱蒸30分钟，取出，待稍凉，改刀成约4厘米宽的长方体备用；
锅入油烧热，下葱、姜、八角、桂皮炒香，入五花肉块炒香，入梅干菜末，加冰糖、白糖、老抽、麦芽糖、排骨酱翻炒上色，烹花雕酒、黄酒，大火烧开后转小火烧至成熟上色，拣出葱、姜、香料；
挑出8块大小一致的五花肉和适量汤汁，放入小锅中烧至收汁，使酱汁、梅干菜末均匀地包裹在红烧肉上，出锅装盘，点缀白萝卜丝、绿灯笼椒丝即可。
点评
细节讲究，汁浓味厚，搭配白萝卜丝，解腻清口。
蟹粉狮子头
原料
五花肉280克，蟹粉50克，青菜心3个，魔芋结4个，白菜叶1片，味粉、盐、鸡粉、胡椒粉、黄酒、葱姜水、葱、姜、姜末、蟹油各适量。
制法
将五花肉洗净，切成0.3厘米大小的粒，加味粉、盐、鸡粉、胡椒粉、姜末、黄酒、葱姜水打至上劲，放入冰箱腌制30分钟，取出，加入蟹粉拌匀；
锅入清水烧开，入葱、姜，将打好的五花肉揉成圆球，放入沸水中（没过肉球），烧开后转小火慢煨，将白菜叶盖在狮子头上吸油保色，小火慢炖2小时；
将炖好的狮子头捞出，放入烧热的单柄砂锅中，放入青菜心、魔芋结，倒入原汤调味，上笼蒸制10分钟，淋蟹油即可。
点评
味浓而色淡，清雅鲜美，无油腻感。
茉莉花熏鱼
原料
青鱼1条（约2500克），细叶芹1棵，茉莉花茶5包～6包，葱，姜，八角，冰糖，盐，花雕，八角，桂皮，香叶水，鸡饭老抽。
制法
将青鱼治净去骨，改刀成6厘米长、2.2厘米厚的段，加葱、姜、八角、盐腌至出黏液，洗净备用；
将茉莉花茶加冰糖、盐、花雕、八角、桂皮、香叶水、鸡饭老抽熬制4小时至汁液浓稠，备用；
将腌熏鱼挑出6块，入七八成热油中炸至外酥内嫩，捞出沥油，放入熬好的酱汁中均匀地粘裹，马上捞出摆盘，点缀细叶芹即可。
点评
传统熏鱼的创意版本，鱼块酥脆，透出淡淡的茉莉花香。
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